Warmińsko Mazurskie Forum Poszukiwaczy

Wstawiając nowy wątek (choć nie ja w nim zapewne królować będę ), pragnąłbym wrzucać doń wszelakie uwagi nt. kulinariów jako to: przepisy smakowite a w XIX w. możliwe, wyjaśnienia różnych zagadek na ten temat... Oto bowiem (a propos solenia miąs prochem) przeczytałem w interesującej gawędzie historyczno - rodzinnej pani M. Niezabitowskiej pt. "Składana wanna" o potrawie zwanej "sztufadą a la Jeziorański". Działo się w pierwszych miesiącach powstania styczniowego 1863; po zwycięskim dla powstańców starciu pod Kobylanką pojawiła się w lesie nader liczna "delegacja" ludności polskiej z Galicji na czele z księciem Adamem Sapiehą; przywieźli oni wojakom wszystko: figi, pomarańcze, sery szwajcarskie, puszki sardynek, szynki i kiełbasy... Czego zapomniano, no czego? Wiadomo: soli! Dlatego poradzono sobie (nie pierwszy raz w dziejach) dosypując prochu i nazywając tak przyrządzone mięsiwo od nazwiska dowódcy powstańczej partii: Antoniego Jeziorańskiego.

Trza sobie w zyciu radzic, jak powiedzial pewien goral sznurujac but dzdzownica!
A opisane traktowanie mies bylo jak najbardziej sensowne (z kulinarnego bardziej niz z militarnego punktu widzenia! ), w koncu czarny proch to w 3/4 saletra potasowa - do dzis podstawowy skladnik mieszanek peklujacych!

No to teraz rosyjski "rybak" obliczony na 6 porcji. Potrzebne składniki:
* do ciasta:1,2 kg mąki; 2 szklanki ciepłej wody; 1 szklanka oleju; 30-40 deko drożdży; 1 łyżeczka soli
* do nadzienia: 500 g filetów rybnych; 2-3 ziemniaki; 1 cebula; 2 łyżki oleju; mielony czarny pieprz; sól
Z podanych składników przygotować ciasto drożdżowe; po wyrośnięciu rozwałkować na dwa okrągłe placki.
Jeden położyć na blasze posmarowanej olejem i warstwami ułożyć na nim ziemniaki pokrojone w cienkie plasterki, plastry filetów a następnie plasterki cebuli. Wszystko skropić olejem. Przykryć drugim plackiem i zlepić brzegi obu kawałków ciasta. Odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.
Pieróg ponakłuwać widelcem i piec 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni C.
Ogólny czas przygotowania: ok. 1,5 godziny. Podobno smak pieroga wprost proporcjonalny do ceny ryby (poleca się sielawę).

W rewanzu przepis wojsk n-pla na rownie smakowita co latwa w przyrzadzeniu potrawe o wykwintnym, starodawnym i wprost z Prowansji smaku... Paluszki lizac!!! Dla 6 osob potrzeba:
- 1 kg dobrej wolowiny bez kosci (zawsze się jakas kula muszkietowa może zablakac...)
- pol butelki czerwonego wytrawnego wina (przy grabieniu GS-ow uwaga – tam z reguly maja tylko slodkie!)
- 2 cebule (najlepiej czerwone), 2 machewki, 2 zabki czosnku (może być ciut wiecej), 2 pomidory i 2 lodygi selera.
- sol, pieprz, oliwa, odrobina maki i ziola do smaku
Mieso pokroic w gruba kostke, oproszyc sola, pieprzem i maka a nastepnie zrumienic w garnku z odrobina oliwy. Zrumienione wyjac na chwile i wrzucic do gara posiekana w osemki cebule, rozdrobniony czosnek i kawalki pomidorow (bez skorki), pokrojona w 4-5 cm „slupki” marchew i takoz zwymiarowane lodygi selera. Kiedy cebula troche zmieknie wlac cale wino, dodac mieso i... czekac!
Od czasu do czasu mieszajac wypic drugie pol butelki wina, patrzac jak gestnieje sos. W miedzyczasie najlepiej poslac kogos po kolejna flasze, bo potrawa powinna się dusic na malym ogniu minimum godzine – poltorej! To zreszta zalezy od miesa - kiedy już zacznie mieknac, sypnac szczodrze do kociolka ziolami. Te ostatnie wedlug gustu (ja uzywam oregano, tymianku i majeranku), może to być jakas gotowa mieszanka – co kto lubi!
Podawac wprost z ognia – najlepiej z pieczywem, które znakomicie chlonie sos!

Jadłospis szeregowego armii JKM Fryderyka Wilhelma III: dziennie ok. 2 funty czerstwego chleba - komiśniaka (ok. 0,7 kg) i jeden funt surowej albo suszonej wołowiny tygodniowo, lekkazupka warzywna i jakieś 60 ml gorzały dziennie – ale tylko ci co mieli służbę. To normalne zaprowantowanie, w przypadku gdy nie było kar. Mniam

No, na takim wikcie nikt długo nie pociągnie w naszej części Europy . Smakowo można się niby przyzwyczaić, ale jakieś awitaminozy itp. ... Chyba, że ta tajemnicza zupka warzywna miała jakieś cudowne właściwości. Albo soldaten kombinowali jakąś michę na własną rękę poza oficjalną kuchnią. Co innego na ciepłym Południu. Dla przykładu dieta dzienna żołnierza sycylijsko - neapolitańskich Burbonów w roku 1809 (liczona w uncjach [oncia], dla Półwyspu=26,88 g, dla Sycylii=26,44 g).
Niedziela: 8 uncji mięsa (z 1/4 gnata), 7 uncji suchego makaronu, 1/2 uncji sera (do makaronu), 1/2 uncji słoniny (sało! sało! ), 1/2 uncji soli, ponadto trochę pieprzu i cebul.
Poniedziałek: 2 uncje gnatów od mięsa z niedzieli, 7 uncji ryżu, 1/2 uncji słoniny, 1/2 uncji soli, trochę pieprzu i cebul.
Wtorek bida: 7 uncji gotowanego makaronu, 1/2 uncji słoniny, 1/2 uncji soli, pieprz i cebule.
Środa: 6 uncji fasoli, 3 uncje łamanego makaronu, 3 uncje suszonego dorsza, 1/2 uncji oliwy, 1/2 uncji soli, pieprz i cebule.
Czwartek: 8 uncji mięsa z kością w bulionie, 6 uncji gotowanego makaronu, 1/2 uncji słoniny, 1/2 uncji soli, pieprz i cebule.
Piątek: 9 uncji bobu, 3 uncje suszonego dorsza, 1/2 uncji oliwy, 1/2 uncji soli, pieprz i cebule.
Sobota: 7 uncji ciecierzycy, 4 uncje drobno kruszonego makaronu, 1/2 uncji oliwy, 1/2 uncji soli, pieprz i cebule.
Dieta nie tyle obfita, co jednak urozmaicona. Ciekawi to ścisłe reglamentowanie soli przy swobodnym wydawaniu pieprzu i cebuli, zastanawia brak np. czosnku (chyba, że wrzucano go razem/zamiast cebuli [?]). Chłopaki musieli lekko walić dorszem i cebulą, nie wspominając o następstwach spozywania fasoli i - zwłaszcza - bobu .

srebrny_lis pisze:No, na takim wikcie nikt długo nie pociągnie w naszej części Europy . Smakowo można się niby przyzwyczaić, ale jakieś awitaminozy itp. ... Chyba, że ta tajemnicza zupka warzywna miała jakieś cudowne właściwości. Albo soldaten kombinowali jakąś michę na własną rękę poza oficjalną kuchnią.

normalnie bez kombinowania nie dało rady, dlatego w nielicznych wolnych chwilach zjamowali się najpodlejszymi pracami: rąbaniem drzewa, wywózką ścieków, czyszczeniem latryn, usuwaniem martwych zwierząt i wymuszeniami pamiętajmy że to podane wyżywienie było regulaminowe, normalnie część znikała w tajemniczych okolicznościach na wyżyszych szczeblach.

Kradły cholery! Wg "Die Schlacht bei Jena und Auerstedt 1806" w niektórych oddziałach pruskich z kamizelki pozostał tylko przód/gors a z tyłu dwa paski - resztę materii ukradli intendenci lub dowódcy i opylili na lewo. Z jedzeniem musiało być podobnie.

A może by tak " Pekeflejsz" Skan ze starej książki kucharskiej.

Innymi slowy carpaccio
Robilem cos podobnego ze schabu wieprzowego - rewelacja!
Naciera sie ow grubo sola z ziolami (moze byc ew czosnek lub pieprz) i odstawia na tydzien do lodowki - raz dziennie obracajac (puszcza soki, ktore trzeba odlewac!). Pozniej okreca sie ciasno plotnem i wiesza w przewiewnym miejscu (niektorzy klada na kaloryfer) na kolejny tydzien. Nastepnie znow na tydzien (a moze byc wiecej) zostawia w chlodzie - mozna wczesniej jeszcze obtoczyc w ziolach/pieprzu - i gotowe! Wychodzi pieknie dojrzale i zsuszone mieso, ktore da sie nawet nosic za pazucha - nie ma prawa sie zepsuc!
To samo wychodzi i z poledwica wolowa ale wtedy trwa znacznie dluzej

srebrny_lis pisze:Kradły cholery! Wg "Die Schlacht bei Jena und Auerstedt 1806" w niektórych oddziałach pruskich z kamizelki pozostał tylko przód/gors a z tyłu dwa paski - resztę materii ukradli intendenci lub dowódcy i opylili na lewo. Z jedzeniem musiało być podobnie.

hehe najlepsze jest to że taka "kamizela" tzw False-Weste to był element regulaminowy, zastępował w okresie maj-paździrnik "pełną" wełnianą kamizelkę, ale rzeczywiście był to patent pruski. Pewnie częśc śmiagała w fałszywych kamizelkach cały rok z powyższych powodów. Efektem defraudacji materiału jest m.in. wykrój pruskiego munduru: był on tak ciasny że żołnierz z trudnością się poruszał, a tak lichy, że można było przez sukno "groch przesiewać"

Cieszę się, że wątek "chycił" (bo żywotnych - w sensie dosłownym! - kwestii dotyka ). Ciekaw jestem, na ile w rytuale - bo wyłącznie przepisem bym tego nie nazwał - dotyczącym owego pekeflejszu/carpaccio sprawa "niezakopywania po raz drugi w tym samym miejscu, bo się zepsuje" jest realna, a na ile magiczna (co też w kulinariach ważne: pamiętam Adka w Brodnicy oddalającego się z ingredientami w ręku i Tajemnicą wypisaną na obliczu)?

Watek b. smakowity (tak przenosnie, jak i doslownie!) - to byl naprawde super pomysl! W cichosci ducha licze na wieksza ilosc receptur tak oryginalnych jak "ziemne carpaccio" @Markisa (10:10!)
A z tym zakopywaniem po coraz to innych dziurach jest chyba sens! Mysle ze chodzi o soki wyplywajace z peklujacego sie miesa, ktore z czasem ulegaja w ziemi rozkladowi i moglyby "skazic" nowa porcje

No oczywiście; czytałem PRZED późnym śniadankiem, więc nie zauważyłem, że obiekt zakopywać należy BEZ SŁOIKA, stąd możność zainfekowania.

Mysle ze gdyby bylo w sloiku, nalezaloby kopac od razu dwie dziury - na mieso i dla siebie!